Les premiers Bouillons apparaissent en 1855 grâce à Pierre-Louis Duval, un boucher qui va proposer un plat unique de viande et un bouillon aux travailleurs des Halles. Le principe connaît un immense succès et en 1900 on comptera près de deux cent cinquante Bouillons à Paris. Ils deviendront la première chaîne de restauration populaire.